Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Embrapa Caprinos e Ovinos e parceiros desenvolveram um fermento lático com propriedades potencialmente probióticas, a partir de bactérias nativas coletadas de leite de cabra da região da Caatinga. O produto, que está à disposição de parceiros para escalonamento do processo e produção industrial, reúne vários diferenciais de interesse para o mercado nacional, como propriedades funcionais, agregação de valor à biodiversidade do bioma e possibilidade de custos mais acessíveis aos consumidores por se tratar de um ativo brasileiro.
As bactérias láticas foram isoladas do leite e queijo caprinos. Em seguida, a partir de centenas de isolados, os cientistas selecionaram os três melhores lactobacilos considerando a aptidão tecnológica e o potencial probiótico, avaliados em testes in vitro. As bactérias selecionadas (Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosilactobacillus mucosae) foram incluídas na Coleção de Microrganismos de Interesse da Indústria de Alimentos e Agroenergia (CMIIAA) e na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Agroindústria Tropical (CMIAT), ambas da Embrapa. Segundo a pesquisadora Karina Olbrich, líder do projeto e atual chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroindústria de Alimentos, “os fermentos láticos obtidos com essas bactérias oferecem a possibilidade de desenvolvimento de produtos nacionais, como queijos, iogurtes e bebidas com potencial probiótico a um custo mais acessível. Para o consumidor, representa uma oportunidade de aumentar o consumo de alimentos benéficos à saúde”.
Fermento lático nacional
Após a seleção das bactérias potencialmente probióticas, foram realizados estudos com a cepa de L. rhamnosus. Aquelas cultivadas em temperatura e meio adequados foram desidratadas por atomização (técnica de secagem de materiais alimentícios) a fim de estabilizar e maximizar a concentração de células viáveis. Depois de inúmeros testes, o resultado foi a obtenção de um fermento em pó potencialmente probiótico com possibilidades diversas de aplicação na indústria de alimentos. “O fermento obtido nas condições otimizadas foi considerado estável pelo período de seis meses, armazenado tanto sob congelamento a uma temperatura de -18 °C, quanto sob refrigeração a 6 °C”, afirmam as pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos Regina Nogueira e Leda Gotschalk, que conduziram essa etapa do estudo.
Os probióticos são definidos pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como microrganismos vivos que, quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde humana, pelas propriedades antioxidantes, anticancerígenas e de modulação do sistema imunológico que possuem.
